„Als Asiate bist du Zigarettenmafia, Imbiss oder Nagelstudio“

Wer die Kantstraße entlang geht, kann gar nicht anders, als an einem seiner Läden vorbeizulaufen: Allein vier Restaurants besitzt The Duc Ngo dort. Gerade wurde er von der Jury der Berliner Meisterköche zum wichtigsten „gastronomischen Innovator 2017“ gewählt. Auf der Kantstraße liegen seine Restaurants eines neben dem anderen: das Kuchi, das Next to Kuchi und das Madame Ngo. Dort sitzt er und löffelt gerade eine große Schale Pho – und das, obwohl wir in fünf Minuten zum Mittagessen verabredet sind, schräg gegenüber im Funky Fisch, seinem neuesten Restaurant, es ist das elfte.

Dort spaziert The Duc Ngo ein paar Minuten später zur Tür rein, er trägt ein Baseballcap, tiefhängende Jeans und Sneaker. Er sieht aus wie ein Graffiti-Sprayer und nicht wie einer der wichtigsten Gastronomen Berlins.

Haben Sie überhaupt noch Hunger? Ich habe Sie gerade eine Suppe löffeln sehen.

Ach, eine Pho kann man immer essen. Damit bin ich aufgewachsen, in Vietnam isst man sie, wenn man ein bisschen Hunger hat. Die ist so klar und sauber vom Geschmack – ideal als Vorspeise. Ich liebe Suppe, wir haben hier eine gute Bouillabaisse, eine warme Vichyssoise oder auch eine schöne deutsche Fischsuppe mit Dill und Weißfisch. Ich habe sie auf der Karte „My favourite fish soup“ genannt, weil ich sie immer im Kindergarten bekommen habe.

Der Kitakost, die ich kenne, würde ich keine Liebeserklärung machen.

Nachdem wir 1979 von Vietnam über Hong Kong nach West-Berlin ausreisen durften, landeten wir in Spandau, wo ich in den Kindergarten kam. Dort, in der Großküche, standen drei alte Damen in weißen Kitteln mit hohen Kochmützen. Die haben klassisch deutsch gekocht. Als Kind habe ich das gehasst, weil ich an ganz andere Geschmäcker gewöhnt war, nicht Kartoffeln mit Quark oder Leipziger Allerlei. Aber im Nachhinein denke ich: Das war schön. Und lecker. Deshalb träume ich auch davon, einmal ein deutsches Restaurant aufzumachen, nicht mit der Alpenküche des Südens, sondern mit norddeutscher Küche. Am liebsten wie in den Goldenen Zwanzigern. Ich kenne keines in Berlin.

Hätten Sie gedacht, dass Berlin mal Deutschlands Gastrohauptstadt wird?

Ich habe die ersten Anzeichen gesehen, als ich mit meinem Kuchi 2001 nach Mitte ging. Damals kamen eine Menge junger kreativer Leute nach Berlin, weil sie hier auf einmal die Möglichkeit hatten, mit wenig Geld Sachen zu stemmen. Dass Berlin aber eine kulinarische Metropole wird, hätte ich nicht gedacht. Wir sind zwar noch nicht so weit wie London und New York, weil das ganz große Geld hier fehlt. Selbst in Frankfurt, wo ich auch ein paar Läden führe, gehen die Leute beim Ausgehen anders mit Geld um. Aber ich kann mich nicht beschweren, ein paar meiner Läden wie das Madame Ngo oder das Ryotei 893 funktionieren in einer Preiskategorie, die Gastronomen schon wieder Spaß macht.

Im Madame Ngo kostet die Nudelsuppe um die elf Euro, woanders gibt es die Pho schon für sechs. Warum rennen die Leute trotzdem zu Ihnen?

Ich habe viel Aufklärungsarbeit betrieben, immer wieder erklärt, dass ich für meine Suppe zwanzig Kilo Knochen, Markknochen und Ochsenschwänze acht Stunden lang auskoche. Und ich serviere Steakfleisch als Einlage, nicht billiges Schulterfleisch, das zerkocht ist und mit Brühwürfeln aufgehübscht. Die Leute merken den Unterschied.

Der portugiesische Küchenchef, Daniel Sangareau, bringt ein Schälchen Poke, roh gebeizter Lachs nach hawaiianischer Art. Er hat ein neues Rezept mit Macadamia-Nüssen ausprobiert. Duc probiert, sagt: „Nice.“ Bestellt dann aber lieber das Poke, wie es auf der Karte steht – mit Soja, Sesamöl und Yuzu schmecke es viel frischer.

Was stand am Anfang des Erfolgs von Berlin als Gourmetstadt?

Die günstigen Immobilienpreise und Mieten. Junge und kreative Leute konnten Clubs, Bars und Pop-up-Läden eröffnen. Und Kreative ziehen andere Kreative an, so ist die Regel.

Was erste coole asiatische Restaurants angeht, fallen mir aber nur das Kuchi und Monsieur Vuong ein. Sind Dat Vuong und Sie Konkurrenten?

Wir sind keine Konkurrenten, aber befreundet sind wir auch nicht. Wir haben sogar mal im gleichen Haus gewohnt, aber nie privat miteinander zu tun gehabt. Er hat das Monsieur Vuong ja zunächst als kleines, intimes vietnamesisches Café auf der Gipsstraße geführt und ist dann schnell dazu übergegangen, am neuen Standort möglichst viel Essen rauszuballern. Als ich 1999 das Kuchi auf der Kantstraße aufmachte, war meine Vision eine andere.

Wie sah die aus?

Ich wollte der Erste sein, der etwas ganz Neues macht. So funktionieren fast alle meine Läden – zumindest für Berlin bin ich der Erste. Dass es in der Welt schon so etwas gibt, ist mir klar. Selbst Köche wie Ferran Adrià in Spanien sind ja nicht die Allerersten, die haben es nur besser gemacht als die Ersten. Und so ist auch meine Philosophie: das, was ich sehe, besser machen und den passenden Leuten anbieten. Mit dem Kuchi waren wir die ersten Hipster-Asiaten – mein Bruder, mein Cousin und ich.

Warum haben Sie mit Sushi angefangen und nicht mit vietnamesischer oder chinesischer Küche – was ja Ihre Wurzeln sind?

An die chinesische Küche habe ich mich nicht rangetraut. Natürlich, die Wok-Küche, bei der man Fleisch und Gemüse mit ein bisschen Glutamat und Bindemittel zusammenschüttet, das kann jeder. Nach der Wende haben ja alle Vietnamesen, die blieben, erst mal China-Imbisse aufgemacht. Aber das, was zum Beispiel das Restaurant Good Friends gegenüber auf der Kantstraße macht, das ist schon schwieriger. Davor habe ich einen Riesenrespekt. Außerdem habe ich mich einfach in die Kunst des Sushi verliebt.

Wie kam das?

Ich habe 1994 als Schüler in einer Sushi-Bar gejobbt. Mich haben die Hände des Sushi-Meisters fasziniert. Später habe ich sogar Japanologie studiert – und natürlich abgebrochen. Bei mir kam immer was dazwischen, die Arbeit, eine neue Idee. Das zieht sich durch mein Leben. Ich kann nicht nur eine Sache machen.

Vielseitigkeit ist in der Gastronomie ja nicht schlecht. Sie haben in Berlin das asiatische Crossover erfunden – japanisches Essen mit anderen asiatischen Richtungen kombiniert.

Ja, ich glaube, den Begriff Pan Asia habe ich gesetzt. Erfunden habe ich diesen Trend natürlich nicht. In New York hatte ich das tolle Nobu gesehen…

… Nobuyuki „Nobu“ Matsuhisa, der japanische Promi-Koch und Gastronom .

Der Mann ist mein Vorbild, ich wollte so kochen wie er. Ich habe seine Bücher gekauft und gelesen – ich hätte aber nie geträumt, dass ich es schaffe, der Nobu von Deutschland zu werden. Er hat ja um die zwanzig, dreißig Läden – ich bin jetzt schon beim elften, bald kommt der zwölfte.

Nobu ist für seine Fusion-Küche bekannt. Das heißt, Sie haben seine besten Konzepte einfach kopiert?

Na klar, nicht nur seine. Ich habe eine Tour durch New York gemacht, ich war begeistert von den Izakayas (japanische Kneipen, in denen es auch immer etwas zu essen gibt – Anm. d. Redaktion) dort. Ende der Neunziger war ich in London, wo gerade Wagamama, die erste vietnamesische Schnellrestaurantkette, eröffnet hatte. Und aus Miami habe ich mir die Inspiration geholt, klassische Sushi mit diesem frischen, California-Style-Sushi zu kombinieren. Aus all diesen Elementen habe ich das Kuchi gemacht.

Fusion kommt jetzt auch auf den Tisch: Fisch Buns und Prawn Tacos, ein Backfisch mit Hoisin-Soße und eingelegter Zwiebel im chinesischen Dampfbrötchen sowie eine gegrillte Garnele im mexikanischen Taco mit Sourcream und Chili-Salsa. Das ist nicht leicht zu essen – und schon gar nicht leicht zu teilen. Der Backfisch rutscht beim Reinbeißen raus. Duc sagt, iss du erst mal.

Spätestens als Angelina Jolie und Brad Pitt 2013 im Kuchi gesichtet wurden, war der Laden in.

Wir sind danach zusammengebrochen, so groß war der Andrang. Endlich mal ein Laden wie in Los Angeles oder London, hieß es. Wie hatten junge, hübsche Mädels, die dort gearbeitet haben, gutes Essen mit neuen Aromen – wir waren der heißeste Shit!

Klingt nach einer guten Zeit für Sie …

Mega! Jung, Spaß haben und dabei Geld verdienen – wir waren jeden Abend aus, wir sind regelmäßig im 90 Grad abgestürzt…

Und Sie haben nie einen Entzug gebraucht?

Nein, nie.

Es ist nicht ganz leicht, in der Gastrowelt nicht zum Alkoholiker zu werden. Was lässt Sie maßhalten? Geschäftssinn? Protestantischer Arbeitsethos?

Ich wollte erfolgreich und berühmt werden, ich wollte dazugehören. Wenn du als Immigrant kommst und anders aussiehst, hast du den Drang, etwas Besseres zu werden. Als Asiate bist du Zigarettenmafia, China-Imbiss oder Nagelstudio – und das wollte ich nicht sein. Ich bin in Spandau aufgewachsen. Ich habe immer genau beobachtet, was die Leute hier umtreibt, weil es auch mich umtreibt. Deswegen verstehe ich Berlin besser als zugezogene Gastronomen.

Was wollen die Menschen, was sind ihre Sehnsüchte? Können Sie das auf ein paar Begriffe bringen?

Dazugehören. In einem schönen Laden, einem schönen Club sitzen, hochwertige Sachen essen und trinken. Und dort sein, wo die Berühmten der Stadt und der Welt hingehen. Diesen Ausbruch aus der Kleinbürgerlichkeit und der Normalität – das wollen die Leute, das erschaffe ich mit meinen Läden.

Tina Hüttl – berliner-zeitung

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